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Introducción

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En este capítulo se hace una revisión de las principales zoonosis parasitarias de Latinoamérica, sin considerar aquellas transmitidas por vectores biológicos o por el contacto con artrópodos compartidos entre animales y humanos. Por lo anterior, se hace hincapié en las enfermedades parasitarias transmitidas desde los animales a los humanos o viceversa, por el consumo de alimentos (ETA), ya sea: a) de origen animal, como es la ingestión de carne, de sus productos derivados o de vísceras de animales mamíferos o peces; b) de origen vegetal o de agua, ambos contaminados con estadios o elementos de resistencia de los agentes parasitarios. También se presentan las enfermedades zoonóticas protozoarias y helmínticas en orden alfabético, cuya fuente de transmisión es una ETA y según la especie animal involucrada.

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Al respecto, las infecciones parasitarias adquiridas por ETA, se incluyen en el grupo de las infecciones conocidas como zoonosis parasitarias, término usado para designar aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten desde los animales al humano o viceversa, pero en este caso por el consumo de un alimento o agua contaminados con algún estadio parasitario.

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El riesgo sanitario que implica el consumo de productos de origen animal, vegetal o de agua, así como del contacto del humano con animales, se conoce incluso antes del descubrimiento del microscopio. Así, por ejemplo, desde el Antiguo Testamento se encuentran referencias a helmintos, descritas por el examen anatomopatológico practicado a los animales, como una exigencia y parte del ritual post mortem, antes de su consumo. Aristóteles (384-322 a.C.) y Aristófanes (448-386 a. C.) se refieren a la cisticercosis porcina.

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En la actualidad, las infecciones transmitidas por los alimentos y el agua han recibido una atención especial, sobre todo en la última década, debido a que se han vuelto más comunes, por tanto, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) se consideran emergentes. Los parásitos en los alimentos y el agua también son un problema de seguridad alimentaria en aumento, quizá debido a la globalización de los suministros de alimentos. En el pasado, el riesgo de infección humana por los parásitos se consideraba limitada a distintas regiones geográficas, debido a las adaptaciones de los parásitos a sus hospederos específicos definitivos, hospederos intermediarios y a las condiciones ambientales. Estas barreras han sido poco a poco sobrepasadas, ya sea por los viajes internacionales y por los transportes de alimentos.

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Otros factores que pueden explicar la emergencia de algunas infecciones parasitarias zoonóticas y ETA son: a) aumento de la población de personas muy sensibles, a causa del envejecimiento, desnutrición, infección por HIV y otras condiciones médicas subyacentes, y b) cambios en el estilo de vida como el aumento en el número de personas que comen comidas preparadas en restaurantes, cantinas y establecimientos de ese tipo, así como de vendedores ambulantes de alimentos.

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Es necesario recordar que las infecciones parasitarias por ETA, ya sea ...

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