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OBJETIVOS

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Después de revisar este capítulo, el lector será capaz de:

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  • Describir las características fundamentales de los elementos nerviosos en el epitelio y en el bulbo olfatorios.

  • Describir la transducción de señales en los receptores de olores.

  • Describir la vía por la cual los impulsos generados en el epitelio olfatorio llegan a la corteza olfatoria.

  • Señalar el sitio y la composición celular de las yemas gustativas.

  • Nombrar los cinco receptores principales del gusto y los mecanismos de transducción de señales en ellos.

  • Señalar las vías por las cuales los impulsos generados en los receptores del gusto llegan a la corteza insular.

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INTRODUCCIÓN

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El olfato y el gusto suelen clasificarse como sentidos viscerales por su íntima relación con la función gastrointestinal. Desde el punto de vista fisiológico hay relación mutua entre ambos. El sabor de diversos alimentos es, en gran parte, una combinación de su sabor y de su olor. En consecuencia, muchos de los alimentos pueden tener un “sabor diferente” si la persona tiene un resfriado que disminuye el sentido del olfato. Los receptores del olfato y del gusto son quimiorreceptores estimulados por moléculas disueltas en el moco del interior de la nariz, y la saliva en la boca. Los estímulos nacen de fuentes externas, y por ello se han clasificado como exteroceptores a tales estructuras. Las sensaciones que cursan por el olfato y el gusto permiten a las personas diferenciar entre 30 millones de compuestos (según se ha estimado) presentes en alimentos, predadores y cónyuges, y transformar la información recibida en conductas apropiadas.

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OLFATO

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EPITELIO Y BULBO OLFATORIOS

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Las neuronas sensitivas olfatorias están situadas en una zona especializada de la mucosa nasal, el llamado epitelio olfatorio amarillento y pigmentado. En los perros y algunos otros animales que tienen altamente desarrollado el sentido del olfato (animales macrosmáticos), es grande la zona cubierta por dicha membrana, en tanto que en los animales microsmáticos como los humanos, tal superficie es pequeña. En estos últimos, abarca un área de 10 cm2 en el techo de la cavidad nasal, cerca del tabique (fig. 11-1). Se ha dicho que el epitelio olfatorio está en un sitio del cuerpo en que el sistema nervioso está en íntima cercanía con el mundo exterior.

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FIGURA 11-1

Estructura del epitelio olfatorio. Se conocen tres tipos de células: neuronas olfatorias, células sustentaculares y células madre basales, en la base del epitelio. Cada neurona olfatoria posee una dendrita que sobresale en la superficie epitelial. Innumerables cilios se destacan por fuera de la capa mucosa que reviste el interior de las vías nasales. Las sustancias olorosas se unen a receptores específicos en los cilios (para olores) e inducen una cascada de fenómenos que culmina en la generación de potenciales de acción en el axón sensitivo. Cada neurona olfatoria sensitiva tiene un solo axón que se proyecta en el ...

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