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Antecedentes

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En 1921, con el experimento de Prausnitz y Kustner, se documentó la alergia alimentaria en forma científica. En 1950, Loveless1 realizó un estudio en pacientes con alergia a la leche con el cual demostró lo poco confiable que es la historia clínica para llegar al diagnóstico de alergia alimentaria. Goldman2 estableció después, que los retos repetidos con alimentos son necesarios para establecer el diagnóstico. Por su parte, Charles May3 introdujo, en 1976, el reto controlado con placebo, que se acepta en la actualidad como la regla de oro para el diagnóstico de la alergia alimentaria.

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Fisiopatología

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Desarrollo inmunológico del intestino

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La principal función del sistema gastrointestinal es procesar los alimentos para lograr absorber sus nutrimentos y, después, utilizarlos como energía para el crecimiento celular. Durante el proceso de digestión ciertos mecanismos inmunológicos y no inmunológicos bloquean algunos antígenos extraños (bacterias, virus, parásitos y proteínas de alimentos). A pesar de estas barreras, algunas proteínas intactas penetran en la circulación. En el cuadro 54-1 se enumeran los factores inmunológicos y no inmunológicos que destruyen o bloquean antígenos.4

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Cuadro 54-1.

Barreras en el sistema gastrointestinal para los antígenos de alimentos ingeridos

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La figura 54-1 esquematiza la respuesta inmunológica de la mucosa intestinal a la exposición antigénica. Existe una capa única de células epiteliales columnares que separa al ambiente externo del tejido linfoide organizado en la lámina propia. Sobre el epitelio se encuentra el glucocáliz, que es un compuesto de glucoproteínas y mucinas, y constituye una barrera física para los agentes patógenos. La membrana de las células epiteliales es una segunda barrera, cuyo objetivo es evitar la entrada de bacterias y virus no invasores al tejido linfoide. Los microorganismos invasores tienen capacidad de alterar las funciones celulares. El tercer nivel de protección física son las uniones estrechas entre las células epiteliales intestinales que evitan el paso de antígenos hacia la lámina propia. A pesar de estas barreras, se absorbe alrededor de 2% de los antígenos de los alimentos.

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Figura 54-1.

Respuesta inmunológica de la mucosa intestinal a la exposición antigénica.

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La inducción de respuestas inmunológicas se realiza en los folículos linfoides, en las que participan en particular las células M, ...

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