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OBJETIVOS

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  • Describir las características básicas del epitelio olfatorio y el bulbo olfatorio.

  • Explicar la transducción de señal en receptores odorantes.

  • Esbozar la vía mediante la cual los impulsos generados en el epitelio olfatorio llegan a la corteza olfatoria.

  • Describir la ubicación de las papilas gustativas y su composición celular.

  • Nombrar los cinco principales receptores gustativos y sus mecanismos de transducción de señal.

  • Delinear las vías mediante las cuales los impulsos generados en receptores gustativos llegan a la corteza insular.

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INTRODUCCIÓN

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El olfato y el gusto se clasifican como sentidos viscerales por su asociación estrecha con la función gastrointestinal. Desde el punto de vista fisiológico, se relacionan entre sí; los sabores de diversos alimentos son, en gran parte, una combinación de su sabor y olor. Esto explica por qué la comida puede saber “diferente” si se tiene un resfriado que deprime el sentido del olfato. Los receptores tanto olfatorios como gustativos son quimiorreceptores que estimulan moléculas en solución que se localizan en el moco de la nariz, y en la saliva de la boca.

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OLFATO

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EPITELIO OLFATORIO Y BULBOS OLFATORIOS

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Una porción especializada de la mucosa nasal, el epitelio olfatorio pigmentado, amarillento (figura 17-1), contiene 10 a 20 millones de neuronas sensoriales olfatorias bipolares que se entremezclan con células de sostén (sustentaculares) parecidas a glía y células madre basales. El epitelio olfatorio es el lugar del cuerpo donde el sistema nervioso está más cerca del mundo externo. Cada neurona tiene una dendrita gruesa y corta que se proyecta hacia la cavidad nasal, donde termina en una protuberancia que contiene 10 a 20 cilios (figura 17-2). Los cilios son prolongaciones no mielinizadas que contienen receptores odorantes. Los axones de las neuronas sensoriales olfatorias pasan a través de la placa cribiforme del hueso etmoides y entran en los bulbos olfatorios (figura 17-1). Las células madre basales generan nuevas neuronas sensoriales olfatorias según se requiera para reemplazar las que quedan dañadas por exposición al ambiente.

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FIGURA 17-1

Neuronas sensoriales olfatorias embebidas dentro del epitelio olfatorio en la fosa posterior dorsal de la cavidad nasal. Estas neuronas proyectan axones hacia el bulbo olfatorio del cerebro, una pequeña estructura ovoide que descansa sobre la placa cribiforme del hueso etmoides. (Reproducida con autorización de Kandel ER, Schwartz JH, Jessell TM [editors]: Principles of Neural Science, 4th ed. McGraw-Hill, 2000.)

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FIGURA 17-2

Estructura del epitelio olfatorio. Hay tres tipos de células: neuronas sensoriales olfatorias, células de sostén y células madre basales en la base del epitelio. Cada neurona sensorial tiene una dendrita que se proyecta hacia la superficie epitelial. Muchos cilios sobresalen hacia la capa mucosa que reviste la luz nasal. Un axón único se proyecta desde cada neurona hacia el bulbo olfatorio. Los odorantes se ...

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