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Sistema gustativo en el ser humano

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Los animales utilizan sistemas sensoriales específicos para detectar estímulos químicos externos (exteroceptores) o del propio organismo (interoceptores). Los exteroceptores, olfato y gusto, actúan de manera conjunta para evaluar la calidad de los alimentos y, más importante aún, para identificar venenos o toxinas. El olfato detecta las moléculas del aire y el gusto las que llegan a la cavidad bucal, sean o no alimentos.

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Un mayor conocimiento de la fisiología de los receptores gustativos y de los mecanismos de acción de sus sustancias activadoras contribuye a optimizar el tratamiento de las patologías vinculadas a la ingesta de determinados alimentos (como sal, glúcidos, grasas animales, etc.), así como también permite obtener sustitutos químicos para alimentos naturales sin que se aprecie una diferencia gustativa, ayudando así en los regímenes y tratamientos de la obesidad, la hipertensión u otras patologías.

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Sabores

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Los estudios psicofísicos del gusto (realizados por Heinning en 1922) y las técnicas de registro intracelular corroboran la existencia de cuatro sabores fundamentales: dulce, amargo, salado y ácido (figura 19-1). A éstos hay que añadir, desde hace tres décadas (como lo mostró Yamaguchi en 1979), el “umami” que corresponde al sabor “a caldo de carne”.

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Figura 19-1

Distribución lingual de las papilas gustativas, de las áreas gustativas y de la inervación.

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El sabor dulce lo producen muchas sustancias, la mayoría orgánicas, como: azúcares, aldehídos, glicoles, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Todas tienen dos radicales próximos, uno aceptor y otro dador de protones, que activan receptores específicos de la superficie apical de las células gustativas. La intensidad relativa de la sensación dulce varía según la molécula estudiada: la sacarosa es el patrón básico y su índice edulcorante es = 1. El de la fructosa es = 1.7; la maltosa = 0.45; la lactosa = 0.3. El elevado índice edulcorante de las moléculas sintéticas (sacarina = 675) las convierte en moléculas de elección en las dietas.

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La sensación de sabor dulce varía entre los animales; por ejemplo, el gato no responde a moléculas que el hombre y el perro perciben como dulces. También existen diferencias en la actividad de sustancias supresoras del sabor dulce, como la hodulcina (Hovenia dulcis) o la zizifina (Ziziohus jujuba). El ácido gimnémico (Gymnema sylvestris) bloquea el sabor dulce en el hombre y el perro, pero no es activo en monos o cobayas.

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El sabor amargo lo producen moléculas orgánicas (p. ej., propiltiouracilo) y, en especial, los alcaloides (quinina, estricnina, nicotina, etc.). La quinina es el patrón básico con un índice de amargor = 1. El de la estricnina es = 3.1, la nicotina = 1.3, la atropina = 0.13 y la cocaína = 0.02. Algunas sustancias como la sacarina producen un estímulo dulce al ...

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