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INTRODUCCIÓN

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Resulta muy adecuado estudiar juntas las sensaciones del olfato y el gusto. En términos fisiológicos estas modalidades comparten el atributo singular de reaccionar de manera primordial a los estímulos químicos; es decir, los órganos terminales que median el olfato y el gusto son quimiorreceptores. Además, el gusto y el olfato son clínicamente interdependientes; la percepción del sabor de los alimentos y las bebidas depende en gran medida de su aroma y la anomalía de uno de estos sentidos a menudo se interpreta de manera errónea como anomalía del otro. A diferencia de la vista y el oído, el gusto y el olfato desempeñan funciones menos trascendentes en la vida de una persona. Sin embargo, es muy probable que la participación de los estímulos químicos en la comunicación entre los seres humanos sea muy importante para algunas funciones que aún no se exploran con amplitud. Las feromonas (pherein, llevar; hormon, excitar), esto es, los olores exudados por el cuerpo, así como los perfumes, desempeñan una función en la atracción sexual; los olores desagradables del cuerpo la repelen. En ciertos vertebrados el sistema olfativo está tan notablemente bien desarrollado que su sensibilidad rivaliza con el sistema visual, pero incluso los seres humanos, en los que el sentido del olfato es hasta cierto punto débil, tienen la capacidad de distinguir hasta 10 000 olores (Reed).

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Los trastornos del gusto y el olfato siempre son desagradables, pero muy pocas veces la pérdida de alguna de estas dos modalidades produce una invalidez grave. No obstante, como todos los alimentos y los inhalantes pasan por la boca y la nariz, estos dos sentidos sirven para identificar los olores nocivos (p. ej., humos) y evitar los alimentos descompuestos y los venenos potenciales; la pérdida de estos sentidos podría tener consecuencias graves. Asimismo, la pérdida del gusto y el olfato puede ser el indicio de diversos trastornos degenerativos intracraneales y desórdenes sistémicos, por lo que adquiere importancia clínica.

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SENTIDO DEL OLFATO

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Consideraciones anatómicas y fisiológicas

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Las fibras nerviosas que se encargan del sentido del olfato tienen sus células de origen en la mucosa de las partes superior y posterior de la cavidad nasal (cornetes superiores y tabique nasal). La totalidad de la mucosa olfativa cubre un área cercana a 2.5 cm2 y contiene tres tipos de células: las células olfativas o receptoras (que suman entre seis y 10 millones en cada cavidad nasal), las células sustentaculares o de sostén, que mantienen las concentraciones de electrólitos (en particular K) en el medio extracelular y las células basales, que son las células madre que originan las células tanto olfativas como sustentaculares durante la regeneración. En realidad, las células olfativas son neuronas bipolares. Cada una de estas células tiene una proyección periférica (el bastoncillo olfativo) de la que salen 10 a 30 vellosidades finas, o cilios. Estas proyecciones a manera de vellosidad, que carecen de ...

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