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Introducción

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Cuando se clasifican los hongos microscópicos de manera empírica es fácil distinguir dos grupos: los hongos filamentosos y las levaduras. Desde el punto de vista macroscópico, los primeros tienen un crecimiento mohoso porque forman micelio, mientras que las levaduras tienen un crecimiento cremoso o bacteriforme, es decir, muchas colonias no pueden distinguirse a simple vista de las bacterias (imágenes 6-1 y 6-2). Al grupo de levaduras se les puede denominar correctamente Blastomycetes; lo cual no implica una taxonomía sino una agrupación morfológica. Se trata de un grupo que parece homogéneo, pero que está conformado por muchos microorganismos heterogéneos; por eso vale la pena reunirlos y estudiarlos como una entidad, si bien es cierto que en función de los objetivos de esta obra son más relevantes las levaduras patógenas y oportunistas —de hecho, cada una de ellas será tratada en la sección correspondiente a su padecimiento, por ejemplo, candidosis, criptococosis, etc.—; también se mencionan aquellas que tienen un interés general, por su aplicación industrial, de contaminación, alimentaria, entre otras.

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Imagen 6-1

Colonias cremosas levaduriformes de Candida krusei.

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Imagen 6-2

Colonias cremosas negras de Hortaea werneckii.

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Antecedentes históricos

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El nombre de “levadura” (en inglés yeast) proviene de un vocablo muy antiguo de esta lengua que originalmente fue gist o gyst y significa “espuma” o “burbuja”, quizá como producto final de la fermentación. Fue sin lugar a dudas Saccharomyces cerevisiae la que dio origen a su nombre debido a su ubicuidad y por participar en muchos procesos. Las levaduras han sido los primeros microorganismos “domesticados” por el humano para su provecho; existen registros pictóricos de su utilidad desde hace 6 000 años en la cultura egipcia en la producción de pan y de cerveza; su descubrimiento quizá fue accidental al ocurrir contaminación de la masa del pan, lo que produjo un material esponjoso más fácil de digerir y, en el caso de las bebidas alcohólicas, fue el propio proceso de fermentación el que dio origen a un sinnúmero de bebidas.

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El primer registro científico de las levaduras tuvo lugar en 1680 tras la invención del microscopio por Leeuwenhoek, quien las observó y describió como cuerpos globulares; sin embargo, nunca las consideró como organismos vivos. En 1825, Mitscherlick y su equipo fueron los primeros en demostrar que las levaduras eran parte del proceso de fabricación de la cerveza y el vino. Schwann, en 1839, identificó la gemación y formación de endosporas como parte fundamental en su reproducción. El siguiente salto cronológico lleva hasta 1857 y 1863 cuando Pasteur —considerado como el padre de la enología— proporcionó, gracias a sus primeros estudios, aportaciones significativas en los procesos de fermentación del vino; al descubrir cepas únicas como las mejores procesadoras ...

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