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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades de este tipo se caracterizan por atacar a dos o más personas después de haber consumido un alimento común contaminado.1 La contaminación puede depender de muy diversos patógenos e incluyen bacterias, virus y protozoos. En lo pasado, las enfermedades de este tipo solían causar brotes letales o regionales. Sin embargo, los progresos tecnológicos en la industria alimentaria y el transporte han hecho que se cuente con un abasto realmente global de alimentos. Los modernos sistemas de distribución facilitan una entrega inmediata de alimentos en todas las regiones de Estados Unidos y países desarrollados. Por esta razón, a menudo son muy amplios los brotes que surgen por alimentos contaminados, y las enfermedades de este tipo se han transformado en un grave problema de salud pública, con repercusiones geoeconómicas y geopolíticas.

Otros factores que agravan el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos incluyen la preparación cada vez mayor de productos frescos “listos para comerse” en las propias granjas; ello origina una mayor manipulación de los alimentos y una oportunidad más amplia para que los patógenos sean introducidos y proliferen en ellos. Además, los viajes y la migración internacional cada vez mayores han generado un mayor peligro de enfermedades de esta índole. Los viajeros están expuestos a un mayor riesgo de presentar gastroenteritis de origen alimentario, por los patógenos a los que nunca estuvieron expuestos sus sistemas inmunitarios. Migrantes y viajeros que provienen de áreas endémicas también contribuyen a la diseminación de las enfermedades transmitidas por alimentos.

EPIDEMIOLOGÍA

Los ancianos y las personas inmunodeficientes son otros grupos susceptibles de padecer enfermedades de origen alimentario y la causa más común de ellas son los virus. Las partículas de este tipo que causan típicamente las enfermedades mencionadas son los virus del tipo Norwalk, los astrovirus, los rotavirus y los adenovirus entéricos.2,3 Otros microorganismos que a menudo ocasionan las enfermedades de esta categoría son: Salmonella, Listeria, Toxoplasma, Campylobacter, Shigella, Cryptosporidium y Escherichia coli productora de toxina de Shiga (STEC, Shiga toxin-producing Escherichia coli).2,4 Los alimentos que con mayor frecuencia son punto de partida de los brotes notificados en Estados Unidos incluyen las aves de corral, las verduras y las frutas y nueces.5

FISIOPATOLOGÍA

Los patógenos transportados por alimentos causan >200 enfermedades conocidas y lo hacen a través de muy diversos mecanismos. Algunos de ellos como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Clostridium botulinum (botulismo) generan toxinas que pueden originar enfermedad. Las toxinas preformadas se producen en los alimentos antes de su digestión y originan vómitos de comienzo rápido (1 a 6 h). Otros patógenos como Vibrio, Shigella y STEC, generan toxinas después de ingeridos y ocasionan diarrea y manifestaciones de la parte baja del tubo digestivo (cólicos y a veces diarrea sanguinolenta), que comienzan en un lapso aproximado de 24 h. Algunos de los microorganismos más comunes, como ...

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