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OBJETIVOS
Después de estudiar este capítulo, usted debe ser capaz de:
Describir la digestión y absorción de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.
Explicar cómo los requerimientos de energía se pueden medir y estimar, y cómo la medición del cociente respiratorio permite estimar la mezcla de combustibles metabólicos que se están oxidando.
Describir las consecuencias de la nutrición insuficiente: marasmo, caquexia y kwashiorkor.
Explicar cómo se determinan los requerimientos de proteína y por qué se requiere una cantidad mayor de algunas proteínas que de otras para mantener el balance de nitrógeno.
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Además de agua, la dieta debe proporcionar combustibles metabólicos (principalmente carbohidratos y lípidos), proteína (para el crecimiento, y para el recambio de proteínas hísticas, así como una fuente de combustible metabólico), fibra (para formación de volumen en la luz del intestino), minerales (que contienen elementos con funciones metabólicas específicas), y vitaminas y ácidos grasos esenciales (compuestos orgánicos necesarios en cantidades menores para otras funciones metabólicas y fisiológicas). Antes de su absorción y utilización, los polisacáridos, triacilgliceroles y proteínas que constituyen la mayor parte de la dieta, se deben hidrolizar hacia los monosacáridos, ácidos grasos y aminoácidos que los constituyen, respectivamente. Los minerales y las vitaminas se deben liberar de la matriz de alimento compleja antes de que se puedan absorber y utilizar.
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La nutrición insuficiente es un problema a nivel mundial, lo que lleva a alteración de crecimiento, sistema inmunitario defectuoso, y capacidad reducida para trabajar. En contraste, en países desarrollados hay consumo excesivo de alimento (en especial de grasa), lo que conduce a obesidad, el desarrollo de diabetes, enfermedad cardiovascular y algunas formas de cáncer. En el mundo existe más gente con obesidad y sobrepeso que personas con bajo peso. Las deficiencias de vitamina A, hierro y yodo plantean importantes preocupaciones respecto a la salud en muchos países, y las deficiencias de otras vitaminas y minerales son una causa importante de mala salud. En países desarrollados, la deficiencia de nutrientes es rara, aunque hay sectores vulnerables de la población en riesgo. La ingestión de minerales y vitaminas que es adecuada para prevenir deficiencia puede ser inadecuada para promover la salud óptima y la longevidad.
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La secreción excesiva de ácido gástrico, relacionada con infección por Helicobacter pylori, llega a producir úlceras gástricas y duodenales; pequeños cambios de la composición de la bilis pueden originar cristalización de colesterol como cálculos biliares; la insuficiencia de la secreción pancreática exocrina (como en la fibrosis quística) lleva a nutrición insuficiente y esteatorrea. La intolerancia a la lactosa es el resultado deficiencia de lactasa, lo que ocasiona diarrea y molestias intestinales cuando se consume la lactosa. La absorción de péptidos intactos que estimulan respuestas de anticuerpos causa reacciones alérgicas; la enfermedad celiaca es una reacción alérgica al gluten del trigo.
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DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE CARBOHIDRATOS
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Los carbohidratos se digieren mediante hidrólisis ...