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La saliva desempeña una importante función en el mantenimiento de la salud oral. Los cambios que afectan a sus funciones pueden comprometer la integridad de los tejidos duros y blandos no sólo de la boca, sino del resto del tracto gastrointestinal.
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La saliva contribuye a la protección de la mucosa oro-faringo-esofágica, gracias a la lubricación llevada a cabo por la mucina, glucoproteína de alto peso molecular muy hidrofílica, secretada por las glándulas submaxilar, sublingual y glándulas menores. La función protectora de la saliva se debe también a la presencia del factor de crecimiento epidérmico (EGF), péptido de bajo peso molecular aislado por primera vez en la glándula submaxilar del ratón. Sus efectos biológicos incluyen cicatrización de úlceras, inhibición de la secreción ácida gástrica y protección mucosa frente a factores irritantes como ácido, pepsina, tripsina, etc. La masticación y la exposición del esófago al ácido o a la pepsina incrementan la secreción salival del EGF.
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Otra de las funciones de la saliva es la antimicrobiana. La cavidad oral es un medio adecuado para el desarrollo de los gérmenes (por las condiciones de humedad y temperatura, superficies lisas y cantidad de nutrientes). El adecuado flujo salival actúa como sistema de barrido y es una de las formas de disminución de los microorganismos. Además, la presencia de inmunoglobulinas (IgA), peroxidasa, lactoferrina, lisozima, histatinas y mucinas interactúan con las bacterias e inhiben su adhesión a la superficie dentaria. La mucina y la lisozima se unen a las superficies bacterianas, esto provoca, por un lado, la inhibición de su crecimiento sobre las superficies orales y por otro, la formación de agregados bacterianos que serán eliminados de la cavidad oral con la deglución y destruidos por el jugo gástrico. Asimismo, la mucina tiene acción antiviral y al igual que las histatinas es una proteína de reconocida capacidad antifúngica, que impide la colonización de Candida albicans. Por ello, cuando se produce una disminución del flujo salival (xerostomía) hay un incremento en la prevalencia de infecciones orales.
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La función protectora de la saliva no sólo incluye a los tejidos blandos, sino también a los tejidos dentarios, ya que la saliva diluye y elimina sustancias de la cavidad oral, como microorganismos (Streptococcus mutans, implicado en la etiología de la caries dental), azúcares y ácidos, además de que protege los dientes contra la erosión y la caries. Después de una deglución queda la llamada saliva residual (0.8 mL), que contiene mucinas, enzimas e inmunoglobulinas que protegen la cavidad oral. La función protectora incluye también la neutralización de ácidos mediante el bicarbonato, fosfato y proteínas, lo que facilita la remineralización del esmalte dentario.
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La saliva es un solvente indispensable para la percepción del gusto, ya que las partículas de alimento deben estar disueltas para estimular los receptores del gusto o botones gustativos que se distribuyen por lengua, paladar blando, faringe, laringe y esófago. Los receptores linguales se ordenan dentro de estructuras específicas que son las papilas. Hay cuatro tipos de papilas linguales: caliciformes, foliadas, filiformes y fungiformes. Las más abundantes son las filiformes, situadas en el dorso lingual y sin función gustativa. Las caliciformes se encuentran en la V lingual y las fungiformes en los dos tercios anteriores. Las foliadas se encuentran en los bordes posterolaterales de la lengua. Los botones gustativos de las papilas permiten la transformación de una señal química en potenciales de acción, que se transmiten a lo largo de las fibras nerviosas gustativas hasta el sistema nervioso central. Hay cuatro tipos de gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo, sin embargo, no hay receptores específicos para cada uno de ellos, ya que pueden responder a estímulos diferentes. La sensibilidad dulce es mayor en la punta de la lengua, la ácida en los bordes, la amarga en la zona posterior y la salada está distribuida por toda la lengua, aunque sobre todo en la punta.
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La sensibilidad gustativa procedente de los dos tercios anteriores de la lengua, por delante de la V lingual se transmite por la cuerda del tímpano, nervio sensitivo que pertenece al intermedio de Wrisberg o rama sensitiva del facial. Por tanto, la lesión del nervio facial determina además de la parálisis de los músculos de la cara, la disminución del gusto en los dos tercios anteriores de la lengua y de la secreción de las glándulas submaxilar y sublingual.
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La disminución de la secreción salival o xerostomía, además de favorecer la aparición de caries e infecciones, conlleva la presencia de dolor generalizado por toda la mucosa oral, que se ha denominado “síndrome de la boca ardiente” y es más frecuente en mujeres posmenopáusicas.
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La saliva contiene ptialina o α-amilasa, que inicia la digestión de polisacáridos complejos, como el almidón o el glucógeno y actúa con un pH óptimo de 6.8. La segunda fase de esta digestión ocurre en el intestino delgado, debida a la α-amilasa pancreática. Se ha considerado a la ptialina de menor trascendencia en la digestión de polisacáridos, debido a su inactivación por el ácido gástrico. Sin embargo, pequeños polímeros de glucosa de la dieta pueden estabilizar la enzima y permitir su actividad aun en presencia del pH ácido del estómago. Asimismo, la α-amilasa salival es importante en individuos con insuficiencia pancreática; su secreción debida a la estimulación del sistema nervioso autónomo ocurre en la parótida y constituye un tercio del contenido proteico total.
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Otra enzima salival importante es la lipasa secretada por las glándulas linguales de Ebner. Esta enzima rompe los triglicéridos de la dieta en la cavidad oral y estómago y puede tener acción sinérgica con la lipasa pancreática. Aunque se considera poco relevante en individuos sanos, la lipasa salival adquiere mayor trascendencia en casos de insuficiencia del páncreas exocrino.