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Los organismos vivientes se caracterizan por su capacidad para llevar a cabo una serie de funciones de diverso tipo y complejidad que representan trabajo biológico, cuya realización exige energía. Dado que el trabajo biológico nunca se detiene, la necesidad de energía es continua y, por tanto, sus fuentes inmediatas presentes en el interior del organismo tienden a agotarse y es preciso restituirlas a partir de alguna fuente externa, como pueden ser las radiaciones electromagnéticas que emite el sol o alguna sustancia reducida que al oxidarse libere energía.
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Por otra parte, todo organismo posee una estructura determinada que lo separa del medio exterior confiriéndole individualidad, y en ella se llevan a cabo las funciones vitales. Cuando llega el momento de la reproducción la estructura se replica, pero en tanto no sea así es necesario mantenerla en perfectas condiciones, lo cual se logra mediante el recambio de sus componentes y las reparaciones que pudieran proceder. La replicación, la reparación y en menor grado la renovación de la estructura exigen el abastecimiento de las diversas sustancias que la componen. Como en el caso de la energía, las fuentes externas de componentes estructurales deben restituir a las muy limitadas fuentes internas, y esta necesidad es en particular cuantiosa en la fase reproductiva (o de crecimiento en los organismos pluricelulares, ya que implica reproducción celular).
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La realización de las funciones y el mantenimiento y reproducción de la estructura de un organismo son las tareas que cumple el metabolismo intermedio, un conjunto de reacciones químicas finamente entretejidas y sincronizadas, capaces de ajustarse a las necesidades de cada momento. La existencia de este virtual concierto metabólico depende de los catalizadores que controlan la mayoría de las reacciones. Igual que la energía y los componentes estructurales, y aunque en cantidades pequeñas, el abasto de catalizadores o de las sustancias para sintetizarlos proviene, al fin y al cabo, del exterior.
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En los párrafos anteriores se afirma que la vida depende del suministro ambiental de sustancias con función estructural, de elementos que son o forman parte de catalizadores y que al oxidarse aportan energía o bien, de manera directa, de energía electromagnética (luz). Por su parte, el organismo vierte en el medio sustancias sobrantes o de desecho, así como energía en forma de calor y trabajo. Como el flujo es bidireccional se puede decir que la vida supone un continuo intercambio de materia y energía entre el organismo y el medio que lo rodea. Se esboza así, de manera muy rudimentaria, pero muy útil para iniciar el presente capítulo, lo que es la nutrición y lo que son los nutrimentos: nutrición es ese intercambio, que se regula con todo esmero, en tanto que nutrimentos son esos elementos nutritivos con función energética, estructural o catalítica que provienen del medio. En España y en varios países de América Latina se utiliza la palabra nutriente, por lo que ...