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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN Y EPIDEMIOLOGÍA

Las enfermedades transmitidas por alimentos empiezan después de ingerir un alimento contaminado con bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o toxinas biológicas. Como ejemplo, en el año 2008, unos productos lácteos contaminados con melanina en China enfermaron a más de 50 000 niños. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que cada año más de 2 millones de niños mueren por el contacto con agua o alimentos contaminados.1 Los brotes por alimentos contaminados a menudo son extensos y constituyen un problema de salud pública. Los viajes internacionales contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos puesto que los turistas tienen contacto con microorganismos patógenos nuevos y los migrantes introducen enfermedades.1

Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) calculan que las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a uno de cada seis estadounidenses, lo cual resulta en 128 000 hospitalizaciones y 3 000 muertes en Estados Unidos cada año.2,3 Los niños poseen la frecuencia más alta de enfermedades transmitidas por alimentos. La causa más común son los virus; los norovirus generan más de 50% de los casos y 26% de las hospitalizaciones.2 Otros virus causales son rotavirus, astrovirus y adenovirus intestinales.

Las causas bacterianas tienden a ser más graves; Salmonella no tifoidea provoca la mayor parte de los casos que requieren hospitalización o causan muerte.3 Otras causas bacterianas frecuentes son Clostridium perfringens, especies de Campylobacter, Toxoplasma gondii, Shigella, Staphylococcus aureus y Escherichia coli productora de toxina Shiga. En los últimos 10 años, la frecuencia global de patógenos transmitidos por alimentos ha cambiado muy poco aparte de Campylobacter, que ha estado aumentando de manera constante desde el año 2001.3 Los alimentos que más a menudo producen brotes en Estados Unidos son aves, vegetales de hoja verde y frutas/nueces.2,3

FISIOPATOLOGÍA

Existen tres mecanismos básicos por medio de los cuales los microorganismos causan enfermedad. En primer lugar, algunos patógenos como S. aureus, Bacillus cereus y Clostridium botulinum (botulismo) producen toxinas nocivas. Estas toxinas preformadas se encuentran en el alimento antes de ser ingerido y provocan síntomas de comienzo rápido (en 1 a 6 h). Las toxinas preformadas como la enterotoxina estafilocócica ejercen su efecto estimulando el sistema inmunitario del hospedador para que libere citocinas inflamatorias en el intestino.4 Estas citocinas causan la náusea y el vómito acompañantes.

El segundo método comprende la producción de toxinas después de la ingestión, que actúa de manera recíproca con el epitelio intestinal, como se observa con Vibrio, Shigella y E. coli productora de toxina Shiga. Estos causan diarrea y síntomas digestivos bajos (cólicos y en ocasiones diarrea sanguinolenta) alrededor de 24 h después del contacto. Algunas toxinas producidas por Vibrio y E. coli enterotoxígena modifican el transporte de cloruro y sodio a través de la mucosa intestinal sin destruir células.5...

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