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Todos los compuestos químicos ambientales necesarios para la vida entran en el organismo por la nariz y la boca. Los sentidos del olfato (olfacción) y el gusto (sabor) regulan esos compuestos, determinan el sabor y la palatabilidad de los alimentos y bebidas, y advierten sobre condiciones ambientales peligrosas, como incendios, contaminación del aire, fugas de gas natural y alimentos cargados de bacterias. Estos sentidos contribuyen en gran medida a la calidad de vida y su disfunción puede tener consecuencias físicas o psicológicas adversas. En consecuencia, en una investigación longitudinal reciente realizada en 1 162 ancianos sin demencia senil se observó que, después de eliminar el componente de desorientación, las personas con las calificaciones menores basales en las pruebas olfatorias mostraron una cifra de mortalidad de 45% en un lapso de cuatro años, en comparación con una cifra equivalente de 18% para individuos cuyas calificaciones en dichas pruebas fueron las más altas. Es importante que el médico conozca los principios básicos de estos sentidos en la salud y la enfermedad, ya que miles de pacientes se presentan a los consultorios médicos cada año con disfunción quimiosensitiva. Entre los avances más importantes de la neurología figura el descubrimiento de que la hipofunción olfatoria puede ser el primer signo de enfermedades neurodegenerativas, como la enfermedad de Alzheimer (AD, Alzheimer's disease) y la enfermedad de Parkinson (PD, Parkinson's disease), lo que indicaría una fase "preclínica".
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Las sustancias odoríferas penetran en la porción anterior de las vías nasales durante la inspiración y el olfateo activo, y llegan a la zona retronasal (nasofaringe) durante la deglución. Después de alcanzar las regiones más altas de la cavidad nasal, se disuelven en el moco olfatorio y se difunden o transportan por proteínas especializadas a los receptores en los cilios de las células receptoras olfatorias. Cilios, dendritas, cuerpos celulares y segmentos proximales de los axones de estas células bipolares se hallan dentro de un neuroepitelio especializado que cubre la lámina cribiforme, la parte superior del tabique nasal, el cornete superior y los sectores del cornete medio (fig. 29-1). En los cilios de las células receptoras se expresan cerca de 400 tipos de receptores de olor acoplados a proteína G (GPCR, G-protein-coupled odor receptors), pero en una célula particular sólo se expresa un tipo de ellos. Otros más, incluidos los que corresponden a las aminas minoritarias y miembros de la familia del dominio 4 transmembrana distinto de GPCR, es decir, la subfamilia A (MS4A) de proteínas, aparecen también en algunas células receptoras. Dicha abundancia de células receptoras no existe en ningún otro sistema sensitivo. Cuando se dañan, las células receptoras pueden reponerse con células madre cercanas a la membrana basal. Por desgracia, a menudo esta sustitución es incompleta.
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