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INTRODUCCIÓN: GENERALIDADES DEL OLFATO
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El sentido del olfato, al igual que el del gusto, pertenece a los llamados sentidos químicos, ya que sus receptores (denominados quimiorreceptores) son estimulados por las sustancias químicas presentes en el aire (odorantes o moléculas odoríferas) y las moléculas presentes en los alimentos (moléculas gustativas), que una vez disueltas en el moco o la saliva, los estimulan. La percepción de estas sustancias químicas por el sentido del olfato es lo que se denomina olor, y por el sentido del gusto, sabor.
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Los estímulos químicos presentes en el medio ambiente pueden ser detectados por tres diferentes sistemas: olfatorio, vomeronasal y trigeminal. El sistema olfatorio percibe las moléculas odoríferas transmitidas por el aire. En los humanos, los olores brindan información sobre el medio ambiente, los alimentos, animales y otras personas que influyen sobre su conducta alimenticia y social. Los animales macrosmáticos tienen un sentido del olfato muy desarrollado que cumple las funciones de identificar el alimento, detectar a sus depredadores o a sus presas y localizar su pareja durante la vida sexual y reproductiva. En los microsmáticos, como el humano, el olfato está menos desarrollado, pero aun así es capaz de distinguir miles de olores, muchos de ellos a concentraciones muy bajas.
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El sistema vomeronasal, por otra parte, es capaz de detectar sustancias químicas (feromonas) producidas por miembros de una misma especie para cumplir funciones reproductivas y de preservación.
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El sistema trigeminal es un sistema químico de defensa que alerta y protege de la exposición a irritantes presentes en el ambiente.
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La mayor parte de este capítulo se concentrará en el estudio del sistema olfatorio, sus receptores, mecanismos de transducción que se desencadenan al ponerse en contacto con los odorantes, la anatomía y fisiología de las vías olfatorias, estaciones de relevo y centros de integración. Los aspectos neurobiológicos, psicológicos y físicos asociados a este sistema también serán tema de estudio de este capítulo.
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El sentido del olfato realiza las siguientes funciones en el cuerpo: 1) es de vital importancia para la supervivencia del ser humano, ya que tiene la capacidad de percibir olores desagradables que generalmente se asocian a sustancias nocivas, gases contaminantes y alimentos en descomposición. 2) Colabora con el sentido del gusto en la percepción de los sabores de los alimentos. El sabor no es más que la combinación de aferencias que recibe el sistema nervioso después de la activación de los sentidos del gusto, olfato y sistema somatosensorial una vez que los alimentos presentes en la mucosa oral entran en contacto con ellos. 3) Permite identificar una gran variedad de olores. El ser humano es capaz de percibir un rango de 5 000 a 10 000 olores diferentes. 4) Refuerza la memoria, ya que recordamos mejor los olores y los eventos asociados a ellos que los sonidos o las imágenes visuales. 5) Participa en ...