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INTRODUCCIÓN

Los organismos vivientes se caracterizan por su capacidad para realizar una serie de funciones de diverso tipo y complejidad que representan “trabajo biológico”, cuya realización exige energía. Dado que el trabajo biológico nunca se detiene, la necesidad de energía es continua y, por ello, sus fuentes inmediatas presentes en el interior del organismo tienden a agotarse y es preciso restituirlas a partir de alguna fuente externa, como pueden ser las radiaciones electromagnéticas que emite el sol o alguna sustancia reducida que al oxidarse libere energía.

Por otra parte, todo organismo posee una estructura determinada que lo separa del medio exterior, confiriéndole individualidad, y en ella se llevan a cabo las funciones vitales. Llegado el momento de la reproducción, la estructura se replica, pero en tanto no se replique es necesario mantenerla en perfectas condiciones, lo que se logra mediante el recambio de sus componentes y las reparaciones que pudieran proceder. La replicación, la reparación y en menor grado la renovación de la estructura, exigen el abastecimiento de las diversas sustancias que la componen. De igual forma que en el caso de la energía, las fuentes externas de componentes estructurales deben restituir a las muy limitadas fuentes internas, y esta necesidad es particularmente cuantiosa en la fase reproductiva (o de crecimiento en los organismos pluricelulares, ya que implica reproducción celular).

La realización de las funciones y el mantenimiento y reproducción de la estructura del organismo son las tareas que cumple el metabolismo intermedio, un conjunto de miles de reacciones químicas finamente entretejidas y sincronizadas y capaces de ajustarse a las necesidades de cada momento. La existencia de este virtual concierto metabólico depende de los catalizadores (como las enzimas, hormonas, antioxidantes y otras muchas sustancias) que controlan la mayoría de las reacciones. Igual que la energía y los componentes estructurales, y aunque en cantidades comparativamente pequeñas, el abasto de catalizadores o de las sustancias para sintetizarlos proviene, al fin y al cabo, del exterior.

NUTRICIÓN

La vida depende del suministro ambiental de sustancias con función estructural, sustancias que son o forman parte de catalizadores, y de sustancias que al oxidarse aportan energía o bien directamente de energía electromagnética (luz). Por su parte, el organismo “vierte” en el medio sustancias sobrantes o de desecho, así como energía en forma de calor y trabajo. Como el flujo es bidireccional, se puede decir que la “vida supone un continuo intercambio de materia y energía entre el organismo y el medio que lo rodea”. Se esboza así, de manera rudimentaria, pero muy útil para iniciar el presente capítulo, lo que es la nutrición y los nutrimentos: nutrición es ese intercambio, evidentemente regulado con todo esmero, en tanto que nutrimentos son esas sustancias nutritivas con función energética, estructural o catalítica que provienen del medio. En España y en varios países de América Latina se utiliza la palabra nutriente, por lo que en ...

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