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Ninguna prueba bioquímica o técnica clínica aislada es lo suficientemente precisa para constituir un marcador fidedigno de la nutrición deficiente. Las técnicas de valoración de la nutrición utilizan combinaciones de métodos, incluida la cuantificación del consumo alimentario, mediciones antropométricas, exploración clínica y estudios de laboratorio.
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ANTECEDENTES DIETÉTICOS
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A todo paciente que se someta a anamnesis y exploración física se plantearán preguntas que permiten identificar el alto riesgo al que están expuestos, y si es necesaria una valoración más detenida en busca de nutrición deficiente. Son de importancia particular la regularidad y disponibilidad de alimentos, por ejemplo, quién hace la compra y preparación de ellos, cambios recientes en el apetito, el consumo o el peso corporal, uso de dietas especiales o complementos, consumo de alcohol, drogas o fármacos, preferencias y alergias a alimentos y la presencia de enfermedades que afectan el consumo nutricional, las pérdidas o las necesidades. Los adultos mayores y adolescentes, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, los pacientes de bajo nivel socioeconómico y los pacientes socialmente marginados, tienen un mayor riesgo de deficiencias nutricionales.
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Se pueden utilizar diversas técnicas para hacer una cuantificación más detallada del consumo alimentario. Los recordatorios de 24 h permiten un cálculo aproximado del consumo de nutrientes. Se pide al paciente que describa todos los alimentos que consumió en las 24 h anteriores, incluidos bocadillos, bebidas y alcohol. Entre los problemas con dicho procedimiento están los recordatorios deficientes por parte del paciente, dificultad para calcular el tamaño de cada porción y la inexactitud asociada con la generalización a partir del consumo de un solo día. Se puede obtener información más precisa al solicitar a los pacientes que completen un registro o bitácora de su alimentación por tres a cinco días. En este caso se analiza la composición de nutrientes con la ayuda de manuales corrientes o programas de computadora. Los procedimientos son prospectivos y con ellos hay menor posibilidad de que queden invalidados por olvidos, pero las omisiones son frecuentes y persisten las dificultades comunes para estimar el tamaño de cada porción.
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En pacientes con riesgo de presentar problemas nutricionales, es necesaria la exploración física detallada y enfocada a la nutrición. En donde se valora el peso corporal, la pérdida de masa muscular, los depósitos de grasa, el estado volumétrico y signos de deficiencias de micronutrientes (eCuadro 29–7).
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