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Las bacterias y toxinas bacterianas transmitidas en los alimentos son una causa frecuente de gastroenteritis epidémica. En general, la enfermedad es leve y se resuelve en forma espontánea, con recuperación en 24 h. Sin embargo, es posible la intoxicación grave, incluso letal, con listeriosis, salmonelosis o botulismo, así como con ciertas cepas de Escherichia coli. La intoxicación después del consumo de pescados y mariscos se describe en el capítulo Intoxicación alimentaria: pescados y mariscos; la intoxicación por hongos se describe en el capítulo Intoxicación alimentaria: hongos. Los virus como el virus Norwalk y los calicivirus semejantes a Norwalk, enterovirus y rotavirus son el agente causal de hasta 80% de las enfermedades relacionadas con alimentos. Otros microbios que pueden causar enfermedad transmitida por alimentos incluyen Cryptosporidium y Cyclospora, que pueden producir un trastorno grave en pacientes inmunodeprimidos. Sin embargo, en más de la mitad de los brotes transmitidos por alimentos, no se identifican los patógenos microbiológicos.
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I. MECANISMO DE TOXICIDAD
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La gastroenteritis puede ser resultado de la infección bacteriana invasiva de la mucosa intestinal o de una toxina elaborada por bacterias. Las toxinas bacterianas pueden estar preformadas en un alimento preparado o que se almacenó en forma inadecuada antes de usarlo, o pueden ser producidas en el intestino por la bacteria después de la ingestión (cuadro II–38).
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