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Existen diversas enfermedades que pueden desarrollarse después de la ingestión, y con menor frecuencia con el contacto cutáneo o inhalación de toxinas de pescados o mariscos. Los tipos más frecuentes de toxinas relacionadas con alimentos marinos son ciguatera, escombroide, intoxicación neurotóxica por mariscos, intoxicación paralítica por mariscos y tetrodotoxina. Las toxinas menos frecuentes se describen de manera breve. En el cuadro II–38 se muestran bacterias causantes de gastroenteritis bacteriana causada por mariscos.
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I. MECANISMO DE TOXICIDAD
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El mecanismo varía con cada toxina. Las toxinas marinas suelen ser insípidas, inodoras y termoestables. Por lo tanto, la cocción del alimento no evita la enfermedad.
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Ciguatera. Se han identificado varias ciguatoxinas. Son producidas por dinoflagelados, que luego son consumidos por peces de arrecife. La ciguatoxina se une con los conductos de sodio sensibles al voltaje, lo que aumenta la permeabilidad al sodio y la despolarización de las membranas excitables. También es probable que participe la estimulación de los receptores colinérgicos centrales o ganglionares.
La intoxicación diarreica por mariscos se debe a varias toxinas identificadas, todas las cuales parecen producidas por dinoflagelados marinos. Las toxinas sospechadas incluyen ácido okadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas. Los azaspirácidos y la yesotoxina a menudo se clasifican como toxinas diarreicas, aunque los estudios de laboratorio sugieren una actividad citotóxica más amplia.
Ácido domoico, el agente causal de las intoxicaciones amnésicas por mariscos, es producido por fitoplancton y luego es concentrado por pescados y mariscos que se alimentan por filtración. La toxina es un potente agonista del receptor para glutamato, lo que causa respuestas neuroexcitadoras. También daña el hipocampo y la amígdala por la entrada descontrolada de calcio a las neuronas.
La intoxicación neurotóxica por marisco se produce por la ingestión de brevetoxinas, productos de los dinoflagelados de la “marea roja”. El mecanismo aparente es la estimulación de los conductos de sodio, lo que induce la despolarización de las fibras nerviosas.
La palitoxina y sus análogos son toxinas potentes aisladas por primera vez del género de coral Palythoa y producidos por el género de dinoflagelados Ostreopsis. A través de mecanismos complicados, uno de los cuales es la disrupción de la bomba Na+/K+-ATP-asa, la toxina altera la homeostasis iónica normal, lo que causa despolarización anormal y contracción de los músculos liso, esquelético y cardiaco. También es un vasoconstrictor potente.
Intoxicación paralítica por mariscos. Los dinoflagelados (“marea roja”) y menos a menudo, cianobacterias de agua dulce, producen saxitoxina y 21 toxinas relacionadas más, que son concentradas por almejas y mejillones que se alimentan por filtración, y raras veces por vectores no habituales, como pez globo, cangrejos y langostas. La saxitoxina se une con los conductos de sodio rápidos activados por voltaje en las membranas de las células nerviosas, lo que bloquea la transmisión neuromuscular.
Escombroidosis. La escombrotoxina es una mezcla de histamina y compuestos semejantes a histamina producidos cuando la histidina del tejido del pescado se descompone.
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