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OBJETIVOS
Después de estudiar este capítulo, el lector debería:
Describir la digestión y absorción de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.
Explicar cómo se pueden medir y estimar los requerimientos de energía, y cómo la medición del cociente respiratorio permite estimar la mezcla de combustibles metabólicos que se oxidan.
Describir las consecuencias de la desnutrición: marasmo, caquexia y kwashiorkor.
Explicar cómo se determinan los requerimientos de proteína y por qué se requiere más de unas proteínas que de otras para mantener el balance nitrogenado.
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IMPORTANCIA BIOMÉDICA
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Además de agua, la dieta debe proporcionar combustibles metabólicos (principalmente carbohidratos y lípidos), proteínas (para el crecimiento y la renovación de las proteínas tisulares, así como una fuente de combustible metabólico), fibra (para aumentar el volumen de la luz intestinal), minerales (contienen elementos con funciones metabólicas específicas), y vitaminas y ácidos grasos esenciales (compuestos orgánicos necesarios en menor cantidad para otras funciones metabólicas y fisiológicas). Los polisacáridos, triacilgliceroles y proteínas que constituyen la mayor parte de la dieta deben hidrolizarse a sus constituyentes monosacáridos, ácidos grasos y aminoácidos, respectivamente, antes de la absorción y utilización. Los minerales y las vitaminas deben liberarse de la matriz compleja de los alimentos antes de que puedan ser absorbidos y utilizados.
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A nivel mundial, la desnutrición está muy extendida, lo que conduce a un crecimiento deficiente, un sistema inmunitario defectuoso y una capacidad de trabajo reducida. Por el contrario, en los países desarrollados, y cada vez más en los países en desarrollo, existe un consumo excesivo de alimentos que conduce a la obesidad y al desarrollo de diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. A nivel mundial, hay más personas con sobrepeso y obesas que personas desnutridas. Las deficiencias de vitamina A, hierro y yodo plantean importantes problemas de salud en muchos países, y las deficiencias de otras vitaminas y minerales son una causa importante de dichos problemas. En los países desarrollados la deficiencia de nutrientes es rara, aunque hay sectores vulnerables de la población en riesgo. Las ingestas de minerales y vitaminas que son adecuadas para prevenir la deficiencia pueden ser inadecuadas para promover una salud y una longevidad óptimas.
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La secreción excesiva de ácido gástrico, asociada con la infección por Helicobacter pylori, puede provocar el desarrollo de úlceras gástricas y duodenales; pequeños cambios en la composición de la bilis pueden resultar en la cristalización del colesterol en forma de cálculos biliares; la falta de secreción pancreática exocrina (como en la fibrosis quística) conduce a desnutrición y esteatorrea. La intolerancia a la lactosa es resultado de la deficiencia de lactasa, lo que provoca diarrea y molestias intestinales cuando se consume lactosa. La absorción de péptidos intactos que estimulan las respuestas de anticuerpos provoca reacciones alérgicas; la enfermedad celíaca es una reacción alérgica al gluten de trigo.
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DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE CARBOHIDRATOS
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