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Resulta adecuado estudiar juntas las sensaciones del olfato y el gusto. En términos fisiológicos, estas modalidades comparten el atributo singular de reaccionar de manera primordial a los estímulos químicos; es decir, los órganos terminales que median el olfato y el gusto son quimiorreceptores. Además, en términos clínicos, el gusto y el olfato son interdependientes; la percepción del sabor de los alimentos y las bebidas depende en gran medida de su aroma, y la anomalía de uno de estos sentidos se interpreta a menudo de modo erróneo como alteración del otro. A diferencia de la vista y el oído, el gusto y el olfato desempeñan funciones menos trascendentes en la vida de una persona. Sin embargo, es muy probable que la participación de los estímulos químicos en la comunicación entre los seres humanos sea muy importante para algunas funciones que aún no se exploran con amplitud. Las feromonas (pherein, “llevar”; hormon, “excitar”), esto es, los olores exudados por el cuerpo, al igual que los perfumes, desempeñan una función en la atracción sexual; los olores desagradables del cuerpo la repelen. En ciertos vertebrados, el sistema olfativo está tan notablemente bien desarrollado que su sensibilidad rivaliza con el sistema visual. A pesar de que se pensaba que los humanos podían diferenciar tantos como 10 000 olores diferentes (Reed), experimentos recientes han demostrado que la cifra real es mucho mayor (Bushdid et al.).
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Los trastornos del gusto y el olfato siempre son desagradables, pero muy pocas veces la pérdida de alguna de estos dos sentidos produce una invalidez grave. No obstante, dado que todos los alimentos y los inhalantes pasan por la boca y la nariz, estos dos sentidos sirven para identificar los olores nocivos (p. ej., humos) y evitar los alimentos descompuestos y los venenos potenciales; la pérdida de estos sentidos podría tener consecuencias graves. Asimismo, la pérdida del gusto y el olfato puede ser indicio de diversos trastornos degenerativos intracraneales y alteraciones sistémicas, por lo que adquiere importancia clínica.
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Factores anatómicos y fisiológicos
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Las fibras nerviosas que se encargan del sentido del olfato tienen sus células de origen en la mucosa de las partes superior y posterior de la cavidad nasal (cornetes superiores y tabique nasal). La totalidad de la mucosa olfativa cubre un área cercana a 2.5 cm2 y contiene tres tipos de células: olfativas o receptoras, que suman entre 6 y 10 millones en cada cavidad nasal; sustentaculares o de sostén, que mantienen las concentraciones de electrolitos (en particular potasio) en el medio extracelular; y basales, que son las células madre que dan origen a las células olfativas y sustentaculares durante la regeneración. En realidad, las células olfativas son neuronas bipolares. Cada una de estas células posee una proyección periférica (el bastoncillo olfativo) de la que surgen 10 a 30 vellosidades finas, o ...